ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — Студопедия

Общие сведения

Замораживание — это процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания.

Так, большинство скоро-портящихся продуктов в замороженном состоянии может успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Понижение температуры, являющееся более значительным, чем при охлаждении и подмораживании, также создает неблагоприятные условия не только для жизнедеятельности микрофлоры продукта и среды, в которой они находятся, но и для протекания биохимических процессов.

Замороженный продукт характеризуется такими внешними признаками и физическими свойствами, как твердость (вызвана превращением воды в лед), яркость окраски (результат оптических эффектов, вызываемых кристаллами льда), уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании, значительное изменение тепловых свойств и др.).

При замораживании обнаруживаются перемещение влаги по объему продукта, существенные изменения гистологической структуры и действия ферментативных систем, входящих в состав продукта, а также происходит ряд других процессов, не наблюдаемых обычно при охлаждении и хранении продуктов в охлажденном и подмороженном состояниях.

Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, стремятся прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства, для чего необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Данная задача — одна из важнейших в холодильной технологии, а решение ее требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте.

Продолжительность успешного сохранения замороженных продуктов сильно различается и зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры хранения, а также от применяемой упаковки и тары. Развитию консервирования с помощью отрицательных температур способствуют непрерывное совершенствование и создание новых способов замораживания, что в значительной степени улучшает качество продуктов. Так, при старых способах замораживания невозможно было консервировать нежные по структуре ягоды.

Все способы замораживания можно классифицировать по принципу отвода теплоты, так же как и при классификации способов охлаждения.

Наиболее распространены способы, основанные на принципе передачи теплоты продуктам теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях.

Продукты замораживают в воздухе (упакованными в паро-непроницаемые оболочки) или непосредственно в жидких, практически не испаряющихся (хлорид натрия, хлорид кальция, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (диоксид углерода, азот, фреоны и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими охлаждаемыми поверхностями.

Замораживание при фазовом превращении используют ограниченно: в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению последующего технологического процесса. Так, при сублимационной сушке на первом этапе вследствие бурного испарения воды из продукта под вакуумом температура быстро снижается с образованием кристаллов водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.

Как правило, охлаждающей средой служит воздух с различной скоростью движения и температурой. Замораживание осуществляют в морозильных камерах, в которых воздух движется в среднем со скоростью 1…2 м/с. Для ускорения замораживания в таких камерах батареи размещают вблизи замораживаемого объекта. В морозильных камерах лучший технологический эффект достигается при замораживании фасованных продуктов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — Студопедия

В этом случае быстрое замораживание происходит не только вследствие наиболее интенсивного тепло- и влагообмена, но и в результате того, что замораживаемый, предварительно фасованный продукт имеет оптимальную толщину. Хороший эффект достигается также при замораживании продуктов малых размеров россыпью на охлаждаемых поверхностях и (лучше) в «кипящем» слое так называемым способом флюидизации.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Некоторые способы замораживания показаны на рисунке 2.

Бесконтактное одностороннее замораживание (рисунок 2,а) продукта на металлической охлаждающей пластине использовано в конструкциях ряда морозильных аппаратов. Основной недостаток аппаратов заключается в плохом использовании поверхности продукта для активного теплообмена, вследствие чего продолжительность замораживания возрастает, а граница раздела между замороженными слоями располагается со смещением в сторону слабого теплообмена.

Бесконтактное двустороннее замораживание показано на рисунке 2, б. При этом способе в активном теплообмене участвует примерно 60-70 % поверхности продукта (в зависимости от его толщины). Вследствие двустороннего замораживания при одинаковой интенсивности теплообмена с двух сторон границы раздела соединяются в середине толщины продукта.

На рисунке 2, в показано замораживание продуктов с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие распределительные устройства. В этом случае граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где теплообмен менее интенсивный. Лучший эффект достигается в том случае, когда жидкий хладоноситель омывает продукт с двух сторон, или в том случае, когда продукт погружается непосредственно в перемешиваю­щийся жидкий хладоноситель. В последнем случае достигается равномерное замораживание и линия раздела проходит по середине объекта.

Предлагаем ознакомиться  Бромелия микс цветок

Рисунок 2 – Способы замораживания в аппаратах

а – плиточном контактном; б – плиточном двустороннем; в – контактном (с помощью жидкого хладоносителя); г – с интенсивным движением воздуха; д – в псевдоожиженном слое

На рисунке 2, г показано замораживание продукта в потоке воздуха, направленном с одной стороны. В этом случае не вся поверхность участвует в активном теплообмене, а потому и не достигается равномерное замораживание.

Более эффективно замораживание продукта в потоке воздуха с изменяющимся направлением. В активном теплообмене попеременно участвует вся поверхность продукта, и при использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха достигаются быстрое замораживание и равномерное образование структуры льда.

При замораживании жидких скоропортящихся продуктов в банках целесообразно придавать им медленное вращательное движение. При условии горизонтального расположения банок исключается вредное влияние воздушной прослойки на скорость замораживания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время замораживания и вращения банки постепенно перемещается к центру и там остается.

На рисунке 2, д показано замораживание в «кипящем» слое. Высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке продуктов дают исключительный эффект по скорости замораживания, а также и по сохранению качества продукта.

К сверхбыстрому способу относится замораживание в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреоны и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (температура кипения хладоносителя) обеспечивают замораживание за несколько минут. Разработаны аппараты, в которых осуществляется замораживание продуктов погружением, орошением или комбинированно с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя.

Способ, когда на первой стадии происходит охлаждение и подмораживание газовой средой, а затем замораживание путем орошения и дальнейшее выравнивание температуры по объему продукта, является наиболее совершенным. В этом случае отсутствуют вредные влияния, наблюдаемые при замораживании погружением, т.е.

Многие плоды и овощи удается замораживать без существенного нарушения вкусовых свойств. Замороженные плоды и овощи можно употреблять после размораживания как десерт, использовать для приготовления салатов и вторых блюд, а также как сырье для производства мороженого, кондитерских изделий, варенья, джемов и других пищевых продуктов.

Чтобы избежать большого вымерзания воды и до некоторой степени защитить растительные клетки от разрушительного действия низких температур, придать приятный вкус ягодам, предназначенным для употребления в качестве десерта, к ним до замораживания добавляют сахар или сахарный сироп. Замораживанию подвергают большинство садовых и дикорастущих ягод.

Плоды, предназначенные для замораживания, должны быть потребительской зрелости, доброкачественными. Перед замораживанием плоды сортируют, моют, режут, бланшируют, охлаждают и фасуют в тару, в которой их замораживают и хранят до употребления. Плоды, фасованные в мелкую тару, замораживают в морозильных аппаратах.

Режимы замораживания плодов с сахаром или сиропом, а также без сахара могут быть одинаковыми. Замораживают плоды в аппаратах при температуре –30 °С и ниже и интенсивном отводе теплоты. Хорошие результаты были получены при замораживании и хранении фруктового пюре, смешанного с сахаром. Пюре используют главным образом при производстве мороженого и кондитерских изделий.

замороженные продукты польза и вред.jpg

Концентрирование соков замораживанием осуществляется более успешно, чем выпариванием. Для концентрирования соков применяют специальные аппараты, в которых из сока вымораживаестя вода, причем образующийся лед отделяется от сока центрифугированием или прессованием. Эти операции обычно повторяются последовательно от 2 до 3 раз.

Продукты животного происхождения

Замораживание мяса

В технологии замораживания мяса различают два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживают парное мясо.

Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Мясо в тушах и полутушах после охлаждения или в парном состоянии направляют на замораживание в морозильные камеры. Ранее этот процесс осуществляли в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания в таких камерах при температуре до –25 °С (в конце замораживания) составляла в среднем 3 сут.

Предлагаем ознакомиться  Биденс. Череда растение. Цветы череда.

Такие камеры имеют существенные недостатки: неравномерная температура внутри камеры и большая продолжительность замораживания. Впоследствии была осуществлена интенсификация морозильных камер, которая достигалась снижением температуры охлаждающего воздуха до – 30-35 °С и созданием по всему объему камеры (и особенно около мясных туш) принудительного движения воздуха со скоростью 1-2 м/с.

Кроме того, охлаждающие батареи были приближены к замораживаемым тушам, с тем чтобы создать благоприятные условия для теплообмена и использовать передачу теплоты излучением. В современных морозильных камерах продолжительность замораживания мяса резко уменьшилась — в среднем до 24 ч. Усушка сократилась примерно на 20-25 %.

Значительно сократить продолжительность замораживания позволяют морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. При эжекторном охлаждении в морозильных камерах кроме охлаждающих батарей устанавливают воздухоохладители (из оребренных труб) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами (системы А. П. Шеффера).

В такой морозильной камере продолжительность замораживания по сравнению с продолжительностью процесса при естественной циркуляции сокращается на 20-25 %. Недостаток эжекторной системы — неравномерное распределение циркулирующего воздуха и соответственно различная скорость замораживания мясных туш в разных местах камеры.

Интенсивность работы морозильной камеры в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении. Так, взамен двухрядных пристенных и четырехрядных потолочных батарей в морозильной камере были установлены более эффективные однорядные батареи. Последние размещены не только под потолком и по стенам, но и по высоте камеры между нитками подвесных путей.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — Студопедия

При таком расположении охлаждающих батарей замораживаемые туши оказались в зоне усиленной циркуляции воздуха в непосредственной близости от батарей. Значительно улучшился конвективный и особенно лучистый теплообмен. Выровнялся температурный режим в камере. Применение воздухоохладителей вдоль камеры между колоннами позволило интенсифицировать работу охлаждающих батарей и уменьшить их поверхность.

Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы туннельными морозильными камерами с интенсивным движением воздуха. Туннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры (рисунок 3).

Рисунок 3 –Морозильная камера с межрядными батареями

1 – нагнетательное окно; 2 – окно перегородки; 3 – вентилятор; 4 – всасывающее окно; 5 – перегородка; 6 – межрядные батареи

На площади 6×6 м2 имеются четыре туннеля, в каждом из которых есть один подвесной путь. Туннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль туннелей смонтированы однорядные пристенные оребренные батареи непосредственного охлаждения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, последовательно проходит через туннели со скоростью 3-3,5 м/с.

Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продолжительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч при температуре воздуха –35 °С. Проектная производительность морозильной камеры 10 т в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м2 в 2,8 раза больше, чем при медленном замораживании.

Загрузка и разгрузка туннелей механизированы. Каждый морозильный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейером с толкателями, которые перемещаются вдоль подвесного пути и увлекают ролики с подвешенным мясом.

Целесообразно также разделять мясные туши на отрубы и замораживать их в морозильных аппаратах, где вследствие меньшей толщины продукта, лучшего распределения приборов охлаждения и скорости движения воздуха продолжительность замораживания значительно сокращена.

При замораживании субпродуктов и мускульной ткани, снятой с костей, из них формируют блоки правильной формы. При толщине блока не менее 100 мм замораживание в среднем осуществляется за 3 ч. В этих условиях замораживания естественные потери практически отсутствуют.

Замораживание птицы

Обычно его осуществляют в воздушной среде. Перед замораживанием снимают крышки с ящиков, в которых находится птица, и подвертывают бумагу так, чтобы воздух свободно омывал тушки. Ящики устанавливают в шахматном порядке в морозильную камеру. Режим в морозильной камере аналогичен режиму при замораживании мяса крупного рогатого скота. Естественно, что лучший эффект получается при замораживании в интенсифицированных морозильных камерах туннельного типа.

За последние годы в связи с наличием влаго- и паронепроницаемых искусственных упаковочных материалов и освоением операции по вакуумированию (удалению воздуха, находящегося между тушкой и оболочкой) появилась возможность замораживать битую птицу в жидких охлаждающих средах. Для этого используют специальные морозильные аппараты, где операции замораживания механизированы и автоматизированы.

При таком способе замораживания отсутствуют потери от усушки, а продолжительность процесса по сравнению с воздушным сокращается в 7…8 раз. При бесконтактном замораживании в жидкости тушки приобретают равномерную светлую окраску, интенсивность которой повышается с понижением температуры охлаждающей среды. На замораживание может поступать птица как в охлажденном, так и в парном состоянии.

Предлагаем ознакомиться  Первая помощь при отравлении продуктами горения

Замораживание яиц

Целые яйца в скорлупе вследствие нарушения скорлупной оболочки из-за расширения содержимого замораживанию не подвергают. С успехом замораживают и хранят в замороженном состоянии яичные белки и желтки раздельно или смесь их, называемую меланжем.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Замораживание разделенных белков и желтков, а также меланжа обычно осуществляют в жестяной таре с использованием различных средств замораживания. При камерном воздушном замораживании качество продукта хуже, чем при быстром замораживании. Кроме того, применяют замораживание жидких яичных продуктов в синтетических оболочках, позволяющих не только заменить металлическую тару, но и придать наиболее рациональные для замораживания форму и размеры упаковываемому продукту.

Замораживание рыбы

Перед замораживанием рыбу осматривают и сортируют. У крупной рыбы обычно удаляют внутренности, а возможные загрязнения и образовавшуюся на поверхности рыбы слизь смывают чистой водой. Допускается замораживать только рыбу высокого качества, не имеющую признаков порчи и внешних дефектов. Замораживают рыбу преимущественно в воздухе, а в некоторых случаях в рассоле.

Воздушное замораживание рыбы осуществляется в морозильных камерах. В зависимости от размеров и характера оборудования камер замораживание проводят враскладку, навалом или в формах на стеллажах (стационарных или переносных), а также в подвешенном состоянии на подвесных путях или на вешалах. Температура воздуха при замораживании рыбы –30 °С и ниже.

Для ускорения процесса создается побудительная циркуляция воздуха вентиляторами. Для жирных пород рыбы (например, сельдевых) температуру замораживания следует понижать и стремиться интенсифицировать замораживание. Крупную рыбу ценных пород рекомендуется после замораживания покрыть глазурью (тонкой ледяной корочкой).

Для этой цели замороженную рыбу вначале погружают в чистую холодную воду на насколько секунд, затем вынимают из воды и оставляют в холодном воздухе морозильной камеры или камеры хранения. При погружении и извлечении рыбы на ее поверхности образуется тонкий слой льда. Повторные погружения позволяют получить равномерную ледяную корочку толщиной 3-4 мм.

Из-за большой трудоемкости указанной операции в промышленности продолжают создавать специальные механизированные аппараты, предназначенные для глазирования рыбы. В рыбной промышленности, особенно на судах различных типов, широко применяют для замораживания морозильные аппараты. Компактность этих аппаратов, их механизация, быстрое замораживание (2-3 ч), хорошее качество получаемого продукта и высокая экономическая эффективность обусловили замену морозильных камер на морозильные аппараты на всех действующих предприятиях рыбной промышленности, где проводится холодильная обработка рыбы.

Из-за больших трудностей по созданию хороших санитарных условий, а также из-за отрицательного влияния применяемых рассолов на поверхностный слой замораживаемого объекта замораживание рыбы в рассоле (мокрое замораживание) применяют в промышленности реже, чем воздушное. Принципиально этот способ замораживания прогрессивен, учитывая большую интенсивность теплообмена при мокром замораживании и отсутствие потерь продукта, но все же от требует усовершенствований.

Мясо рыбы, отделенное от костей, внутренностей, освобожденное от чешуек, а иногда и от кожи, сформированное в прямоугольные бруски, называют рыбным филе. Все операции по производству рыбного филе на судах, а также на береговых предприятиях осуществляются на специальных механизированных устройствах. Филе крупных рыб, например трески и морского окуня, формируют обычно в виде блоков массой в несколько килограммов.

Такие бруски филе толщиной не более 50 мм, обернутые в пергамент, целлофан или в другой упаковочный материал, замораживают в морозильных аппаратах, преимущественно плиточных, а затем упаковывают в коробки из гофрированного картона. Уложенное в ящики замороженное филе транспортируют обычно при температуре – 18–20 °С.

Как выбрать качественные замороженные продукты

Выбирая морепродукты, обращается внимание на количество ледяной глазури. Она не должна превышать 10% от общего веса. Индивидуальная упаковка должна быть для морепродуктов сухой заморозки.Овощи, ягоды, фрукты не должны быть слипшимися. При выборе стоит обратить внимание на их форму и цвет. Внешний вид должен быть естественным.При покупке особое внимание следует уделить целостности упаковки и сроку годности, который на ней указан.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Употреблять или нет такую пищу – это личное дело каждого, но стоит помнить, что она может принести как пользу, так и вред. Лучше покупать товар известных производителей, которые отвечают за качество. Если же было принято решение обрабатывать продукты в домашних условиях, стоит соблюдать основные правила заморозки и хранения.Как вы относитесь к замороженным продуктам? Что лежит в вашем холодильнике?

Оцените статью
Огород на даче
Adblock detector