Воздушная меренга

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

  • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
  • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
  • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

  • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
  • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
  • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Как приготовить безе: хитрости для начинающих

Во-первых, безе должно быть воздушным и одновременно плотным, хорошо сохранять форму. Поэтому тесто делается пластичным. Во-вторых, есть разные способы приготовления десерта. Каждый имеет свои особенности. Лучше попробовать приготовить лакомство, используя разные варианты. Так удастся выбрать тот способ, который наиболее приемлем для вас!

1. Лучше использовать посуду, поверхность которой не впитывает жир. Подойдут миски из стекла и металла. Известные повара рекомендуют обезжиривать миски для взбивания белков. В этом случае удастся быстро достичь желаемого объема. Для обезжиривания посуды отлично подойдет кипяток с несколькими каплями лимонного сока;2.

Посуда должны быть чистой и сухой! Наличие влаги не даст желаемого объема;3. Сахар лучше перетереть в пудру, которая быстрее раствориться и поможет с минимальными затратами времени приготовить пластичное тесто для пирожных;4. Опытные кулинары рекомендуют сначала взбить белки, а только потом добавлять сахарную пудру;5.

Яйца нужно использовать свежие. Ведь они лучше взбиваются, образуя густую и устойчивую пену;6. Меренги лучше готовить из теплых белков. Они, конечно, взбиваются немного хуже, чем охлажденные белки. Но зато пена получается более пышной и устойчивой;7. Начинают взбивать белковую массу на низкой скорости.

Аватар автора Александр Гущин

Это позволит кислородным пузырькам равномерно распределиться по всему объему. Затем можно переходить к более высокой скорости взбивания;8. Сахар вводят в массу постепенно. Это необходимо для того, чтобы лакомство не уменьшилось в объеме после запекания. Не стоит торопиться! Идеальный результат требует терпения и выдержки!9.

Взбивать белковую массу следует до образования острых пиков. Определить их легко. Нужно потянуть венчик с белковой массой. Если смесь не оседает и образует острые углы на кончике венчика, то удастся достичь отличный результат!                                                                                                                        10. Во время выпекания пирожных духовой шкаф открывать нельзя. Иначе масса опадет. Готовность блюда лучше определять визуально.

Достаточно просто приготовить безе, рецепт в духовке предусматривает выпечку пирожных в течение 1 часа. Полученное лакомство можно использовать для составления вкусных и необычных десертов. Достаточно выложить меренги со свежими ягодами и добавить немного мороженного и невероятно вкусный и простой десерт готов!

Десерты с безе и ягодами
Оригинальные десерты с безе и ягодами

Знаменитый лимонный пирог тоже готовится с безе. Десерт очень вкусный, ароматный, а также выглядит оригинально. С его помощью удастся удивить гостей.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB

• Пшеничная мука – 1 стакан;• Куриное яйцо – 4 штуки;• Сахар – 500 грамм;• Сливочное масло – 1 пачка;• Соль – щепотка;• Яичные желтки – 2 штуки;• Яичные белки – 3 штуки;• Соль – щепотка;• Вода – 1 столовая ложка;• Лимоны – 3 штуки;• Кукурузный крахмал – 1 столовая ложка.

Предлагаем ознакомиться  Что означает талисман сова - значение оберега для девушек и для дома. Символом чего является
Лимонный пирог: классический рецепт
Лимонный пирог: классический рецепт с безе

1. Сначала необходимо приготовить песочное тесто. Для этого просеиваем в миску муку, натираем на крупной терке сливочное масло и смешиваем компоненты в крошку;2. Добавляем 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара и щепотку соли;3. Быстро замешиваем тесто, закатываем его в шар, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 1 час;4.

Тесто раскатываем между двумя частями пищевой пленки или пергаментной бумаги;5. Делаем основу для пирога, которую нужно проколоть вилкой;6. Выпекаем основу в духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут;7. Достаем основу и остужаем при комнатной температуре;8. Пока дно будущего пирога остывает, готовим лимонную начинку;9.

С лимонов выживаем сок и натираем цедру;10. Растапливаем полпачки сливочного масла, вводим в него 1 стакан сахара, размешиваем до полного растворения сахара;11. Аккуратно наливаем лимонный сок;12. Взбиваем 3 яйца, 2 желтка с ложкой кукурузного крахмала;13. Вводим яичную массу в лимонную основу, добавляем цедру лимона и варим до загустения;14.

На основе безе готовят и вкусные пирожные. Достаточно лишь приготовит густой крем, которым склеивают 2 части безе. Десерт готов! Крем может быть абсолютно любым. Все зависит лишь от фантазии повара.

  

3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1690 руб.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

  • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
  • Основы для суфле, муссовых тортов.
  • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
  • Хрустящее украшение для десертов.
  • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • орехами;
  • мармеладом;
  • мороженым;
  • сладкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • творогом и творожными массами;
  • взбитыми сливками;
  • желе;
  • кофе;
  • пряностями;
  • вареньем или джемом.

Классическое бизе: рецепт приготовления

Удивительно, но десерт всего из двух компонентов выглядит, как настоящий кулинарный изыск. Зная секреты, прописанные выше, удастся без труда приготовить вкусное и хрустящее лакомство. Бытует мнение, что безе и меренги – это разные виды изделий. Точнее меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на основе белкой массы.

Представленный ниже классический рецепт можно доработать по своему усмотрению. Пирожные получаются кремового цвета. В рецептуру можно ввести натуральные красители, которые придадут десерту оригинальные нежные оттенки. Безе подойдут в качестве десерта для любого жизненного случая. Они эффектно смотрятся на десертных тарелках и подходят для сладкого перекуса.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

• Яичные белки – 6 штук. Температура белковой массы должна быть 22-25 градусов;• Сахар – 375 грамм.

Французская

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

  • белки – 1 шт.;
  • сахар – 55 г;
  • сок лимона – 1 ч. ложка;
  • соль поваренная – 3 г.
  1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
  2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
  3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
  4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
  5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
  6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.
Предлагаем ознакомиться  Эхинацея – инструкция по применению и побочные эффекты, противопоказания и рецепты народной медицины

Как правильно приготовить меренги: рецепт классический для разных стран

Родиной крема безе считается Франция. А вот пирожные меренги появились в Швейцарии. Любопытные Итальянцы тоже не удержались от приготовления этого нежнейшего десерта, но интерпретировали его по своему. Поэтому существует 3 варианта исполнения лакомства: французский, итальянский и швейцарский.

• Яичные белки взбиваются с щепоткой соли;• После чего в полученную массу постепенно вводят сахарную пудру;• Французы любят добавлять в десерт немного растворимого кофе. Примерно берется 1/3 чайной ложки. Кофе придаст лакомству приятный аромат и нежный карамельный оттенок;• Выпекается десерт около 2 часов при открытой дверце духовки. Именно поэтому лакомство нередко называют «забытым».

При французском способе получается пирожные простых форм. Витиеватые десерты потеряют свою форму и расплывутся.

Французские меренги: рецепт с фото
Французские меренги: особенности приготовления

• В рецептуру кроме белковой массы и сахара вводится вода. Если быть точнее, сахар смешивают с водой и доводят на плите до кипения;• Сахарную массу немного проваривают до образования густого сиропа, который аккуратно вливают во взбитую белковую массу;• Процесс взбивания не прекращается;• Смесь может выпекаться, а может использоваться для прослойки тортов и пирожных. Все зависит от фантазии кулинара!

Классическое итальянское безе: фото
Классическое итальянское безе: особенности рецепта

• Чаша для взбивания белковой массы устанавливается в горячую воду, то есть создается эффект водяной бани;• Сахар сразу же добавляется в белки;• Масса получается очень плотной и прекрасно сохраняет форму.

Используя швейцарский способ, удастся приготовить пирожные витиеватых форм. Десерт получается сухим снаружи и мягким внутри. Запекается он около 30 минут.

Шведские меренги: рецепт с фото
Шведские меренги: особенности рецепта

Итальянская

  • Время приготовления: 40-45 мин.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 40 г.
  1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
  2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
  3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
  4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
  5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
  6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как профессионалы готовят меренги: рецепт классический от ведущих поваров

Воздушная меренга

Кулинары всего мира предпочитают взбивать белковую массу обычным венчиком. Они не используют автоматические миксеры, чтобы контролировать состояние пены. Масса получается максимально воздушной, если венчиком совершать захватывающие движения. Важно захватывать как можно больше воздуха. Пенка наполняется мельчайшими пузырьками и становится невероятно легкой, при этом прекрасно держит форму. Венчик используют спиральной формы, так как именно такая кухонная принадлежность позволяет захватить максимальное количество воздуха.

Многие ведущие повара прибегают к хитрости и сначала взбивают белковую массу с щепоткой соли, а затем добавляют несколько капель лимонного сока. Дополнительные компоненты необходимы для образования пышной и объемной массы.

Как приготовить швейцарскую меренгу

  • Время приготовления: 20-30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: швейцарская.
  • Сложность: средняя.
Предлагаем ознакомиться  Рокфор: элитный голубой сыр из овечьего молока

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 120 г.
  1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
  2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
  3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
  4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
  5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
  6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Полезные советы

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

  • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
  • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
  • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
  • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
  • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
  • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
  • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
  • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
  • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
  • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
  • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
  • Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.
Оцените статью
Огород на даче
Adblock detector