Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

  1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
  2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
  3. Далее, закваску вылить в сусло.

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

  • Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
  • Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Узнав, что происходит в период брожения, что влияет на его активность, можно попытаться исправить положение.

Выясняем причину

Причину замедления или остановки брожения выясняют по описанным выше признакам. Лучше делать это с использованием приборов, а не на глазок. Неопытный винодел может ошибиться, а приборы всегда объективны.

Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Способы устранения большинства препятствий для ферментации вина указаны в описательной части. Чтобы устранить последствия, следует избавиться от причины. На протяжении всего времени приготовления спиртового напитка его следует контролировать, не пуская процесс на самотек: вовремя вносить сахар, менять воду в гидрозатворе, контролировать целостность и положение резиновой перчатки.

Перезапуск брожения всегда сказывается на свойствах напитка. Получить продукт высокого качества вряд ли получится. В вине накапливается большое количество сивушных масел, которые портят вкус и аромат, оказывают токсическое действие на организм. Так поступают, если причина приостановки ферментации выявлена на ранней стадии.

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Виноматериал как минимум 2 – 3 месяца должен постоять в прохладных условиях (подвал, погреб) и только после того его можно употреблять.

Если производится выдержка вина в бутылках, то их укладывают горизонтально, либо в специальных держателях так, чтобы пробка постоянно соприкасалась с жидкостью. Иначе пробка пересохнет, а вино потеряет аромат, крепость, а то и вовсе превратится в уксус.

Следует знать, что срок годности вина в бутылках не превышает 10 лет. С каждым годом выдержанное вино собственноручного приготовления будет улучшать вкусовые качества (крепость при этом не изменяется), а по истечению этого времени начнет постепенно терять вкус и аромат. Обеспечьте одинаковые условия хранения и температуру в помещении 10 – 15°С.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Особенности процесса.

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

  • сорт культуры;
  • спелость плодов или винограда;
  • время сбора фруктов;
  • время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

  1. начальный;
  2. бурный;
  3. тихий.

Что делать если вино перестало бродить

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

Предлагаем ознакомиться  Вино из винограда без водки

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила: .

  • Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
  • Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
  • Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
  • Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Бурная реакция, радующая винодела, может внезапно прекратиться. Если вино перестало бродить через неделю, у этого неприятного явления может быть несколько причин.

фото 1

Уже указывалось, что винное брожение не нуждается в доступе кислорода из воздуха. Более того, он пагубно влияет на винные дрожжи и вызывает их гибель. Чтобы этого не происходило, на емкость устанавливают гидрозатвор — трубочку, помещенную свободным концом в емкость с водой. Через нее выходят образующиеся газы.

Многие любители заменяют гидрозатвор обыкновенной медицинской перчаткой с проколотыми в ней дырочками. Если размер отверстий мал, а перчатка закреплена непрочно, то при обильном брожении возможно ее смещение с горловины сосуда. В образовавшуюся щель начинает попадать воздух, и процесс брожения замедляется. Можно проделать в перчатке дополнительные отверстия или сменить ее более надежным гидрозатвором.

Чаще всего к замедлению приводит значительное повышение температуры. Если емкость с суслом находится в квартире, необходимо выбрать для нее самое прохладное помещение с температурой воздуха не выше 20°С. В погребе следует контролировать температуру, не допуская, чтобы она опустилась ниже 10°С. И в первом, и во втором случае активность винных дрожжей резко падает.

Переизбыток сахара

Неопытный винодел, радуясь бурно протекающему брожению, постоянно подбавляет в сусло сахар в расчете на то, что вино получится крепче. Но этого не произойдет. Сахар является природным консервантом. Если его концентрация в растворе достигнет 20 % (по ареометру 1080-1090 г/дм³), брожение прекратится. Чтобы снизить сахаристость после измерения ареометром, необходимо добавить в сусло чистую воду в количестве 15 % от емкости сусла. Погибшие от сахара дрожжи могут не начать новую ферментацию. В этом случае необходимо перезапустить процесс, внеся новые ЧКД.

При концентрации спирта 14 % процесс сам собой прекратится. Чтобы удостоверится в этом, проводят дегустацию — спирт явственно ощущается в молодом вине. Более надежный способ — измерение содержания алкоголя ареометром. Если значения составляют 12-14 %, значит необходимо переходить к следующей стадии приготовления вина — осветлению.

До активного брожения в вино могут попасть патогенные (плесневые) микроорганизмы. Чаще всего это происходит при внесении в сусло сахара или при неплотно закрытом гидрозатворе (сползшей перчатке).

Что делать если вино перестало бродить

Если в вине образовалась плесень на ранней стадии, можно попытаться исправить ситуацию: добавить в сусло препарат серы SO2. Через сутки нужно перезапустить процесс, внеся свежую закваску из ЧКД. Второй способ — пастеризация вина при температуре 80-90 °С и последующий перезапуск брожения.

Завершение процесса

Завершение брожения обычно замечается по снижению количества выделяемых в гидрозатворе пузырьков газа до 1-2 в час или опадению резиновой перчатки.

Основные факторы, влияющие на процесс, — это температура и качество дрожжей.

В некоторых случаях при повышенной температуре (25°С) и использовании ЧКД брожение может завершиться за 5-7 дней, а в других — при 10°С и дикой культуре растянуться на 45-60 дней.

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

  1. в пробку устанавливают стеклянную петлю;
  2. выводят трубку в жидкость с водой;
  3. на горловину бутыли 10–15 л устанавливают резиновую перчатку, мизинец предварительно прокалывают.

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Для роста культур стабильный режим. При нагреве до 30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При 10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от 18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения: — Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится. — Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду.

Основные болезни: — Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи. — Ожирение – образование густой слизи.

Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли. — Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты.

Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются. — Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой. — Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

  • В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
  • На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

  • В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
  • На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Нужен ли гидрозатвор?

Гидрозатвор играет важную роль на первом этапе приготовления напитка. Через него выходит углекислый газ, а кислород не проникает обратно. Если бы не было такого приспособления, то сосуд мог бы разорваться от избыточного давления.

В случае, когда гидрозатвор отсутствует, виноделы пользуются обычной резиновой перчаткой, в одном из пальцев которой иголкой прокалывают дырку. Когда процесс выделения углекислого газа завершается и перчатка опадает, ее можно снять.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения

Что делать если вино перестало бродить

Химические вещества используются во всех видах деятельности, в том числе и при приготовлении различных блюд и напитков. Вино не стало исключением, даже в этот «напиток богов» добавляют различные химикаты.

Предлагаем ознакомиться  Нужно ли вымачивать зеленые помидоры перед засолкой

Нельзя добавлять больше положенного количества, с такими веществами надо быть крайне аккуратными. Если добавить мало, то не будет необходимого результата, а если добавить много, то это может сказаться негативно на состоянии здоровья.

Самый проверенный способ сульфитации вина — применение серных фитилей. Это не дорогие полоски, пропитанные серой. На них указан вес и выполнив расчет отрезают нужный кусочек с необходимой дозировкой диоксида серы.

Перед тем как залить вино в ёмкость, в неё помещают горящий фитиль. При горении серы активно расходуется кислород и выделяется сернистый газ — SO2 (диоксид серы). При сгорании 1 г серы образуется 1,5 г нужного SO2 этого количества будет достаточно, чтобы обработать 10 литров вина.

Способ удобен тем, что при горении из ёмкости удаляется кислород, при наличии которого размножаются дрожжи, и выделяется газообразный продукт окисления серы, который хорошо растворяется в вине окончательно подавляет активность дрожжей.

Способ даёт стопроцентную гарантию, что брожение не будет больше происходить в данном вине, однако это не самый лучший способ для приготовления домашнего вина. Ведь винное изделие подразумевает натуральный подход, характерный только для дорогих сортов вин, которые не каждый может себе позволить купить.

А использование химических реагентов никак нельзя назвать натуральным способом. Поэтому метод не следует использовать тем, кто хочет получить вкус настоящего вина домашнего производства.

Использование химических реагентов больше подходит винзаводам, чем любителям домашнего виноделия. Поэтому не следует использовать этот способ, если у вас есть другие варианты.

Остановка брожения вина зачастую просто необходима для приготовления прекрасного напитка за короткое время. Надеемся перечисленные варианты помогут вам выполнить работу качественно и получить отличный алкоголь! С уважением, редакция сайта саовхлам.рф

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма

холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Поскольку иногда даже за приличные деньги можно купить напиток крайне низкого качества, пора осваивать умение правильно изготавливать вина в домашних условиях, за натуральность которых вы можете поручиться.

Для домашнего производства лучше использовать так называемые винные (или технические) сорта винограда. Какие из них растут в вашей местности, те и используйте. Нужно только правильно рассчитать количество сахара, учитывая природную сахаристость ягод, чтобы в конечном итоге вино имело нужные градусы и было приятным на вкус.

1. Из фруктов:

  • яблочный и грушевый сидр, чаще – смешивая соки;
  • сливовое – сладкое, густое;
  • вишневое – в особом почете. Похоже на знаменитый ликер Черри, но не столь сладкое и густое.

2. Из ягод:

  • клубничное;
  • смородиновое;
  • малиновое и т.п.

Что делать если вино перестало бродить

3. Растительные. Так их называют потому, что сырьем выступают: березовый или кленовый сок, арбузы и т.п.

4. И, конечно же, виноградное. В дело идут сорта, которые растут в данной местности.

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Что делать если вино перестало бродить

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово.

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.

На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.

Правила грамотного винодела

Что делать если вино перестало бродить

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

  1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
  2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
  3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.
Предлагаем ознакомиться  Как сделать вино из ягод санберри

Крепость

Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.

Регулируется крепость вина несколькими способами:

  1. Естественной ферментацией сахаров в ягодах. Таким образом возможно получение только сухого вина. Хотя в Армении, Грузии, где виноград за лето накапливает сахаристость, так получают и полусухие вина крепостью 12°.
  2. Количеством добавленного к нему сахара. Ведь в процессе ферментации на диких дрожжах сахар превращается в спирт. Но таким образом, как показывает практика домашнего виноделия, больше 16° не достигается.
  3. Добавлением спирта, бренди, самогона. Таким образом получают креплёное. Не забывайте проводить измерение. Если вино имеет более 20° крепости, то это уже спиртовая настойка.

Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от 5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

Что делать если вино перестало бродить

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения

Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию. Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении

Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

  • дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
  • стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
  • пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
  • бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено

Крепление спиртом

Что делать если вино перестало бродить

Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта. .

В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.

Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.
  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Если вино приготовлено безиспользования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощьюкрепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество.Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требуетдобавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта. .

В итоге получится 1,4 литра водки –именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спиртапотребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

Например, укрепляя 10 литроввина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов,необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и ещераз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), аполучившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки –именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спиртапотребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

После того, как в винодобавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напиткатщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20дней, предварительно сливая с осадка.

Хотя перечисленные способыостановки брожения вина не являются единственными в своем роде, ониспособствуют сохранению натуральности напитка.

Холодный способ

Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.

Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка.

Очистка

Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:

  • очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;
  • очищают вина бентонитом — белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина — 60 г бетонита и 600 мл воды.

Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.

  • очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).

Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.

Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).

Оцените статью
Огород на даче
Adblock detector