Рокфор: элитный голубой сыр из овечьего молока

И в этот момент случился «ВкусВилл»

У нас вообще такая стратегия, что мы постоянно всем сетям пишем, отправляем образцы, работаем, получаем обратную связь. 

Сначала одна сеть не хотела нас брать, потому что качество продукта было не то. Постепенно мы развивались, вышли на новый уровень качества. Это постоянная работа. Два года назад мы начали этим заниматься, год у нас ушёл, чтобы перестроить психологию с производства крафтового продукта на производство для сети. И постепенно мы в сети зашли.

Основное различие видов в консистенции

Мягкие типы, к примеру, покупатель легко раздавит или намажет на хлеб.

Твердые варианты имеют корочку, которая может быть парафиновой или натуральной. Их разломать сложнее.

Среди этих сыров почти не бывает видов с плесенью. Технологические особенности не допускают развития грибов внутри.

Полутвердые образцы тоже бывают с плотной сливочной консистенцией. Они могут иметь плотную оболочку, но изготавливаются без повторного нагрева. Их обычно складывают в специальные формы, где и созревают в течение нескольких недель или месяцев. За это время к продукту только добавляется специфический острый вкус и запах.

Средний срок вызревания твердых видов от полугода до трех лет. Некоторые образцы считают вкусными, когда они пролежали в определенных условиях десятки лет. Например, технология твердого сыра «Пармезан» требует много времени для выдержки (до 1,5 года). При этом своих свойств он не теряет, а лишь приобретает острый аромат и солоноватый вкус.

Твердые виды принято объединять в группы по срокам созревания. Например, костромской, ярославский, пошехонский, голландский зреют всего 2-3 месяца. Скоростному развитию молочнокислых бактерий способствуют влажная масса и относительно низкая температура хранения — 12-15 градусов.

Еще одна группа: Российский, Швейцарский, Эмменталь, Грюйер — существенно отличается динамикой развития молочных бактерий. Созревание проходит при температуре 22-25 градусов на протяжении 6-ти месяцев, то есть недолго.

Рокфор: элитный голубой сыр из овечьего молока

Третья группа — латвийский, пикантный, наурис — поспевают при 38-40 градусах в течение двух месяцев. За это время на поверхности образуется слой слизи с характерным запахом. Масса приобретает натуральную корку. Эти виды твердых сыров очень ценятся гурманами.

Еще есть рассольные варианты — созревание и хранение возможно только в рассоле с высокой концентрацией. В зависимости от вида они могут употребляться уже на 4-5 день после приготовления или на 50 сутки. В отличие от обычных твердых вариантов, не имеют собственной натуральной оболочки. В продажу поступают упакованными в полиэтиленовую тару.

Страшна ли плесень на сыре?

Опять же есть какие-то ремесленные вещи, тот же аффинаж, когда сыр моют, чистят от плесени, ведь сыр — это живой организм, экосистема. В России это не очень нормально воспринимается, если говорить про плесень, а в Европе на любом сыре нормально смотрится. Сыр без консервантов, естественно, обрастает плесенью.

Есть целое направление, которое называется «аффинаж», посвящённое уходу за сыром. Его моют, например — если на сыре натуральная корка, то он вообще как ёжик обрастает и его непременно нужно мыть. Покрытый латексом меньше обрастает, потому что корка сыра служит защитой и плесень внутрь не пробирается. Но для сетей и для потребителя это тоже неприемлемо, поэтому и перешли на пакеты для созревания. Это было ключевое изменение.

Когда плесень появляется на корке – это нормально для сыра. А если она в центре разрастается, то это уже брак. И если в ремесленном сыре плесень на корке — это нормально, то в сетях это уже неправильно смотрится. Нет возможности ко всем подходить и объяснять. 

Истории сортов твердых сыров

Есть легенда о том, как появился сыр Рокфор. Один молодой человек обедал в своей пещере с буханкой хлеба и куском овечьего сыра. Вдали он увидел красивую незнакомку, поэтому, оставив еду на столе, он побежал за прекрасной девушкой. Уже через несколько месяцев он вернулся в свою пещеру, где увидел сыр, покрытый плесенью, который и стал Рокфором.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

В 2005 году было заготовлено более 3 млн голов этого сыра (около 18 000 тонн). Рокфор считается вторым по знаменитости сыром во Франции.

Пармиджано Реджано

Твердый вид итальянского происхождения. Он получил наименование от основных регионов производства: Реджо-Эмилии и Пармы. В мире больше популярен французский вариант итальянского продукта «Пармезан». Специфика вкуса необычная. Несмотря на ломкую текстуру, он нежный с пикантным привкусом.

На Родине его едят, как самостоятельный ингредиент или в качестве добавки к фруктам и орехам. Специфика получения твердого Пармиджано Реджано сводится к ежегодному началу производства 1 апреля и окончанию 11 ноября. Затем головки складывают на созревание, которое длится от года до 3-х лет.

Историю возникновения сорта приписывают монастырям, которым нужен был вариант длительного хранения. На сегодняшний день в Италии известны способы кредитования под залог «Пармезана».

Грана Падано

Этот вариант тоже итальянский, получивший название от реки «По» и слова «зерно» — grana. Структура продукта действительно отличается зернистостью, а вкус солоноватый. Вид производится в Венеции, Трентино-Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардии.

Специфика получения сводится к обязательному использованию медных котлов и сыворотки, оставшейся с варки продукта в предыдущий день. Новый сыр выдерживается сутки под прессом в течение 12 часов, затем перекладывается в рассол. В зависимости от размера и формы продукта, посол длится до 25 дней. Соленые головки высушивают на протяжении двух лет. Каждые две недели сорт протирается насухо и переворачивается. В современных сыроварнях эту операцию выполняют роботы.

Специфика вкуса «Грана Падано» позволяет употреблять его в качестве дополнения к красному вину. В тертом виде часто используется для салатов.

Острый сыр Пекорино

Соленый твердый вид родом из Италии. Сорт изготавливается из молока овец из региона Лаций и острова Сардиния. Pecora с итальянского переводится как название этих животных.

Продукт считается оригинальным, только если произведен на территории страны происхождения. Специфика производства отличается от региона к региону из-за особенностей животноводства.

Историю возникновения сорта относят к временам легионеров. Солоноватый, острый, с характерным ароматом продукт входил в ежедневный рацион воинов.

Головки отличаются гладкой текстурой, имеют плотную корочку. Цвет может быть белым или желтоватым, варьируется в зависимости от жирности молока, которая должна составлять не менее 7%. Специфика вкуса позволяет использовать в качестве ингредиента к супам и салатам. Иногда сорт подается самостоятельно на десерт с медом.

Грюйер

Вид родом из Швейцарии, получивший название от места происхождения. Сыр твердый, желтого цвета с острым пикантным ароматом. В настоящее время специфика производства сводится к региональному определению сорта, который может изготавливаться только в Фрибур, Во, Невшатель, Юра, Берн.

Историю появления относят к 1115 году. В зависимости от способа изготовления, Грюйер бывает разного вкуса и сроков созревания:

  • мягкий;
  • полусоленый;
  • соленый;
  • высший сорт;
  • старый.

Наибольшую ценность имеет Альпийский Грюйер, возможный для производства только летом, со сроком созревания около 6-ти месяцев. Именно этот подвид имеет категорию высшего сорта.

Предлагаем ознакомиться  Обрезка винограда осенью в картинках для начинающих

Рокфор: элитный голубой сыр из овечьего молока

Отличительная специфика любого Грюйера — сливочный вкус и ореховый аромат. Букет, структура и консистенция головок меняется от продолжительности созревания. Специфика вкуса позволяет употреблять его как салатную и бутербродную добавку. Рестораторы ценят сохраняющуюся тягучую консистенцию продукта и используют его в жюльенах, запеканках и фондю. Еще он ценится любителями сладких вин.

Сбрынц

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Вид сыра тоже родом из Швейцарии, обязанный названию региону происхождения — Бриенц. Историю появления продукта относят к 17-18 векам. Специфика производства сводится к использованию местного сырого молока от бурых коров и долгому сроку созревания.

Вид отличается желтоватой мякотью, золотистой корочкой. Вкус нежный, а консистенция очень твердая. Сбрынц иногда используется в качестве заменителя «Пармезана».

Тет де Муан

Вид тоже родом из Швейцарии в переводе звучит как «Голова монаха». История появления продукта датируется 1192 годом. Рецепт сорта не изменяется на протяжении столетий, а производить его могут только сыроварни в области Поррантрюи.

Специфика производства сводится к использованию непастеризованного коровьего молока и чанов из меди. Готовый продукт правильно хранить на полках из хвойной древесины.

Вкус этого кисломолочного лакомства пикантный, сладковатый. Головки принято не резать, а соскабливать, чтобы кусочки получались полупрозрачными, очень тонкими.

DSCF3411.jpg

Употреблять можно только после того, как его корочка получается коричневой, а цвет желтоватым. Тет де Муан — жирный, но его вкус нежный, бархатистый и одновременно острый. Именно тонкая нарезка раскрывает вкус продукта. Его принято подавать к белому сухому и полусладкому винам.

Сыр родом из Голландии получил название благодаря месту происхождения. Историю появления относят к 19 веку.

Специфика производства сводится к использованию цельного коровьего молока с высокой жирностью. Разновидности Гауды могут изготавливаться из козьего и овечьего варианта. Она часто бывает с различными добавками, копченая.

Оригинальный сыр плотной текстуры с вкраплениями небольших глазков. Цвет массы желтый, иногда карамельного оттенка. Все зависит от срока созревания продукта, который варьируется от 4-х недель до 18 месяцев. Вкусовые качества Гауды позволяют широко применять сорт в кулинарии.Он сочетается с пивом и портвейном.

Эдамер

Сыр голландского происхождения, получивший название по городу Эдам, который находится в северном регионе страны. Историю происхождения относят к 16 веку.

DSCF3372.jpg

Специфика производства сводится к использованию коровьего сырого молока и выдержке готового продукта от 4-х недель до 10-ти месяцев. Он поступает в продажу в виде круглых головок, небольших по весу, в оболочке из красного или желтого парафина.

Сыр отличается высокой жирностью и питательностью. Специфический вкус — мягкий, сладковатый, аромат сливочный. Запах усиливается, если срок выдержки достаточно долгий, а в приготовлении использовалось пастеризованное молоко.

Маасдам

Он родом из Голландии, получивший название в честь одноименного города. Начало производства Маасдама относят к 14 веку. Производители стремились к оригинальности, поэтому озаботились о выраженной текстуре и ярком вкусе, особенностями внешнего вида. На сегодняшний день он стал визитной карточкой многих голландских сыроварен.

В производстве используется сырое коровье молоко. Готовый продукт характеризуется короткими сроками созревания — от 1 до 3-х месяцев. Специфический вкус Маасдама оригинален и неповторим. Он сладкий, с фруктовым или ореховым ароматом. Вид считается универсальным для кулинарии. Он используется самостоятельно с шампанским, белыми или молодыми розовыми винами.

Чеддер

Сыр английского происхождения, появился в графстве Сомерсет. Продукт отличается пластичностью и желтым цветом. Производство основано на использовании сырого молока. Срок созревания — от 5-ти до 18 месяцев. Вкус Чеддера острый, с ореховым привкусом. Он универсальный в кулинарии, употребляется самостоятельно с кофе.

Мимолетт

Сыр французского происхождения из города Лилля. Характерная особенность продукта — яркий оранжевый цвет, который появляется из-за популяций клещей. Их специально селят на поверхность головки при созревании. Они влияют на вкус и специфический аромат.

В зависимости от сроков созревания «Лилльский шар» используется в качестве закусочного или тертого варианта. Молодой сыр считается лучшей составляющей для салатов, а старый «Мимолетт» — это изысканный деликатес.

Продукт родом из Франции, Франш-Конте. Производственные технологии и вкус схожи с Швейцарским Грюйером. Например, предполагается использование медных бочек, а созревание допускается только на полках из сосны или других других еловых. Вкус сладкий, аромат ореховый, ярко-выраженный. Основные разновидности «Конте»:

  • фруктовый;
  • пряный;
  • молочный;
  • травяной.

Сроки созревания варьируются от 8-ми до 12-ти месяцев.

Канталь

Сыр французского происхождения, напоминающий «Чеддер». Вид прессованный, не варенный, со сроками созревания от 1 до 6-ти месяцев. Мякоть нежно-желтая с золотистой коркой, допускается наличие плесени, с красноватыми вкраплениями.

Вкус готового варианта зависит от места производства. Есть, например, выпускаемый небольшой фермой и версия из большого производственного цеха. В первом виде используется только сырое молоко, а втором допускается лишь пастеризованное. Один поступает в продажу под названием «Фермье», второй — «Лэтье».

Эль Пастор

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Лакомство испанского происхождения, изготавливается из молока местных овец. Срок выдержки продукта — 180 дней. За этот срок он приобретает цвет слоновой кости, становится твердым с небольшими дырочками. Выраженный сладковатый вкус со сливочным ароматом. Гурманы предпочитают Эль Пастор к кофе, с красным вином, а также в легких овощных салатах.

Манчего

Сыр испанского происхождения, изготавливается из овечьего молока, от животных одноименной породы. Как «Канталь», подразделяется на фермерский и производственный вид. Вариант отличается корочкой темного серого цвета, плотной текстурой, светлым окрасом внутри. Срок созревания продукта от 3-х месяцев до года.

Испанский сыр, который изготавливается из коровьего молока. Твердый сорт отличается маслянистостью и белым цветом. По вкусу он соленый, острый, со специфическим ароматом.

Маон не варят, а прессуют в течение 3-10 месяцев. Готовый продукт упаковывается в фольгу или бумагу.

Испанские повара широко сочетают его с пастой, картофелем, овощными рецептами. Вид подается и как самостоятельное блюдо.

Идиасабаль

Почему делать честный сыр проще, чем ненатуральный

Сейчас у нас работает 14-16 человек. Многие люди приходили, потому что есть некая романтика вокруг производства сыра. Кажется, что интересно варить, но на самом деле именно производство не очень интересное. Люди думают, наверное, что руками будут делать что-то с молоком, а у нас всё ходит по трубопроводам, шлангам.

Романтика – это про сыроделов в Европе. Коза, корова, подоил, сам что-то руками сделал, а такого в производстве очень мало. Многие разочаровываются. У нас в основном местные работают, мы находимся на окраине Нижнего Новгорода. 

DSCF3320.jpg

Дальше вам Михаил покажет, он начальник производства.

В силу специфики и российских реалий на сыр не очень принято брать цельное молоко. Берут часто обезжиренное или сыворотку.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

А мы берём цельное молоко. У нас даже нет оборудования, которое бы позволило создать ненатуральный продукт. Мы делаем натуральный, потому что его проще делать. Для ненатурального нужны более серьёзные технологии и большие затраты.

Мы берём сырьё, грубо говоря, по 25 рублей за литр, и с 10 литров молока получается 1 кг сыра. В среднем, 10%. То есть только на сырьё уходит 250 рублей за кг. Есть ещё производство, зарплаты, транспорт. И какая прибыль? 

Если мы говорим о конкуренции с сыром, который лежит в дешёвых магазинах, например, то сырьё надо закупать по 15 рублей. А когда нормальное качественное сырьё, то в среднем закупают по 31-35, особенно зимой. Так делают крупные молочные бренды, например, а мы конкурируем с ними. И мы, соответственно, по остаточному принципу покупаем, нам не каждое молоко подходит.

Предлагаем ознакомиться  Почему кончики листьев чернеют и сохнут

Что здесь происходит?

Михаил говорит, что мы ждём, пока сгусток образуется. 

— Здесь у нас ёмкость, в которую мы принимаем молоко. Потом оно переливается в проточный пастеризатор, а из пастеризатора — в варочную ёмкость для сыра. Потом туда вносится закваска.

DSCF3400.jpg

Сырьё приходит с местных ферм. У нас два поставщика есть в области. Работаем с ними уже достаточно давно.

Здесь сгусток образуется, нагревается и вмешивается, вмешивание и нагрев зависят от сорта сыра. Где-то порядка сорока минут он будет вмешиваться и нагреваться. Когда он дойдёт до нужного состояния, проверяется кислотность, само зерно, консистенция. И тогда уже самотёком открывается и сливается.

Если про сыр, который мы сейчас делаем — «Губернский» с пажитником, то при 34 градусах вносится закваска, он созревает. Первое нагревание, вмешивание идёт около сорока минут. Сырьё нагревается до 42 градусов, доходит до определённой температуры и зерно сливается. 

Потом уже формовка. После того как в форму зерно насыпали, оставляется под прессом. Около часа сыр прессуется, а потом идёт посол. Ещё есть вариант, когда мы солим непосредственно зерно в ванне. Зерно взвешивается, потом фасуется в пакеты для созревания, они вакуумируются и зреют определённое время, в зависимости от сорта сыра. Сыр с пажитником, например, зреет месяц.

А «Белпер Кноле» в районе двух недель уже готов. То есть он сразу же готов. Зрелость этого сорта зависит от вкусовых предпочтений людей. Он может зреть до полугода, года, у него будут меняться вкусовые качества, консистенция, твёрдость. То, что мы делаем — более ранний сыр. Он около двух недель зреет и идёт на реализацию.

Немного о производстве Рокфора

Сырье, поступающее на завод, проходит проверку по ряду показателей (кислотность, цвет, запах, чистота и т.д.) и нормализуется по жирности. Затем его нагревают практически до кипения, охлаждают до 32-35 °С и добавляют сычужный фермент.

Образовавшийся сгусток разрезают на небольшие зернинки и через 10-15 мин вымешивают, удаляют сыворотку и снова нагревают до 36-38 °С на протяжении 10-15 мин. За это время удаляется часть влаги. Сырную массу подсушивают и формируют сухой остаток в плетеных корзинах, отчего корочка сыра приобретает характерный складчатый вид, а сами головки – форму конуса или привычный для нас вид.

В деревнях второе нагревание нередко пропускают, сразу переходя к формованию. Для полного удаления сыворотки иногда даже прибегают к прессованию.

Подготовленные таким образом головки помещают в солевой раствор примерно на месяц. Лучшим рассолом считается тот, который приготовлен на природной минеральной воде естественной газации (типа нарзана).

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Во всем мире идет производство сыров, схожих с Рокфором, но вместе с этим по мировому законодательству, им могут именоваться только те сыры, которые определенное время были выдержаны в пещере Комбалу в коммуне. Только это место официально зарегистрировано как охраняемое географическое обозначение этого сорта.

В почве местных пещер содержится плесень, необходимая для выдержки сыра. Традиционный способ приготовление сорта сыроделами довольно прост: они на срок до 8 недель оставляют хлеб внутри этих пещер до того момента, как хлеб полностью покроется слоем плесени. После мякоть хлеба подсушивают и измельчают до порошковой консистенции.

Для производства данного сорта сыра подходит молоко не каждой овцы. Подойдут такие породы, как: лакон, и баско-беарнез. До появления международных стандартов АОС, вплоть до 1925 года в консистенцию было разрешено добавлять немного молока коровы и овечки. В департаменте Аверон и некоторых соединенных парламентов также производится данный продукт. .

DSCF3454.jpg

Производство Рокфора достаточно масштабно. В нем участвуют: около 4500 пастухов, 2100 молочных ферм, которые расположены на равнине Ларзак и ее ближних холмах. На них пасут овец необходимой породы. В 2008 году общая масса производства составила более 19 тысяч тонн. На экспорт страна задействует 3 700 тонн сыра.

Для того, чтобы создать данный сыра существует ряд определенных норм и критериев, и их несоблюдение лишает возможность продукту называть Рокфор. Основные критерии создания сыра включают такие пункты, как:

  1. Чтобы произвести сыр разрешалось использовать только молоко, которое будет получено только спустя хотя бы 25 дней после окота.
  2. Овцы могут пастись на пастбищах, когда появляется возможность для этого, но лишь на тех, что расположены на Аверон и его департаментах. Большая часть пищи для овец должна быть из данных областей.
  3. Молоко нельзя фильтровать, и оно обязательно должно быть цельным и сырым. Нельзя нагревать молоко выше 34°C.
  4. Используется исключительно сухая соль.
  5. После получения молока необходимо добавить сычужный фермент в состав в течение 48 часов.

Предусматривает пастеризацию при 85-87 градусах и выдержкой 10-15 минут, появление сгустка и второй нагрев при 40-42 градусах с выдержкой до 90 минут. Затем продукт вымешивается, формуется, прессуется на протяжении 3-х часов. В последующие трое суток выдерживается в соленом растворе.

Созревание допускается в течение 65 дней. Главный недостаток способа — в долгих производственных процессах. Это доставляет много неудобств производителям.

На первоначальном этапе метода в обработанное сырье добавляют хлористый кальций, бактериальные закваски и сычужный фермент. Благодаря дополнениям, быстро образуется сгусток, который разрезают и повторно нагревают до 47-48 градусов. Последующий посол головки происходит за сутки. В результате сроки изготовления сокращаются на месяц, что снижает трудоемкость. Тем не менее готовый продукт соответствует всем стандартам сыродельной отрасли.

  • приемка молока;
  • отправка продукта в резерв;
  • выдержка;
  • пастеризация;
  • охлаждение.

Специфические вкусовые свойства сыров связаны с внесением в основной продукт таких ингредиентов, как:

  • сычужный фермент;
  • закваски из бактерий;
  • хлористый кальций.

Иногда производители добавляют растительные красящие вещества.

Производственный цикл вкратце

  • Приходит молоко, его принимают, фильтруют. 

  • Дальше идёт пастеризация. У нас проточная пастеризация, он сразу нагревается, остывает, соответственно, заливается в сыроварку. 

  • Там молоко сквашивается с культурой, затем бросается фермент, чтобы сформировать сгусток. В этом вся магия: было молоко — образовался сгусток. 

  • Дальше идёт нарезка сгустков. 

  • Потом идёт вымешивание зерна — сейчас вот с пажитником. Когда зерно вымешивается, идёт слив, отделение сыворотки и загрузка в формы.

  • После формовки идёт посолка, а потом под пресс. 

  • А в пакетах уже созревает. Пажитник добавляется, когда идёт отделение сыворотки, перед посолкой в форме.

А «Белпер Кноле» другой, интересный сыр. Он имеет совмещённую со сквашиванием коагуляцию. 

  • Когда он заливается в заквасочный танк, он сквашивается с культурой и оставляется на ночь. 

  • Там кладётся немного меньше фермента. И идут два процесса: он сквашивается, как творог получается, и идёт коагуляция — образование сгустка. Он получается чем-то средним — с одной стороны, творожный, а с другой, его даже расплавить можно, он тягучий. 

  • На следующий день, когда образуется сгусток по такой технологии, сыр отделяется от сыворотки.

  • Идёт замес с солью, чесноком свежим. 

  • И потом формование шариков и обвалка в перце. Его руками лепят.

DSCF3341.jpg

Машину мы не смогли найти, а создавать собственную дорого. У человека, у которого есть навык, получится в итоге это сделать быстрее машины. У нас же фиксированный объём, люди берут рукой сразу сколько нужно. 

Ещё что касается «Белпер Кноле»: в России любят более молодой сыр, более свежий. Раньше мы делали его твёрдым, выдержанным, как швейцарский. А затем мы его адаптировали, сделав более приятным для потребления, и тогда продажи увеличились. Если сыр твёрдый, то он более деликатесный, но если изменить структуру, то он становится повседневным сыром и люди его покупают.

Предлагаем ознакомиться  Буддлея Давида: опыт посадки и ухода в Саратовской области

Как менялся сыр по отзывам покупателей «ВкусВилл»

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

По отзывам покупателей в рецептуру вносились улучшения. У нас были отзывы по выдержке, мы в итоге её увеличивали. По пажитнику было много отзывов, многие хотели больше пажитника. 

И «Белпер Кноле» дорабатывался по отзывам. В самом начале учли пожелания по перцу, сделали его менее острым. Это один из тех сыров, который остался практически без изменений. Притом он повторяет швейцарский. Мы пробовали аутентичный, и эксперты пробовали. И Юлия Высоцкая оценила на четыре с плюсом из пяти, мы ей поставляли в одно время. И мы сами, конечно, пробовали. На наш взгляд, один в один!

Органолептические свойства

Цвет сыра – белый или светло-желтый, жирность его 40-50%, вес головки – от 4 до 7 кг. Вкус – острый, солоноватый, с легкой кислинкой. Может присутствовать и горчинка.

Содержание белка в сыре ненамного меньше, чем в мясе. В его составе, помимо этого, большое количество полезных для организма человека аминокислот. В отличие от белков, содержащихся в мясе, те, что содержатся в голубом сыре достаточно легко усваиваются. В нем также присутствует молочный сыр, который поддерживает правильный обмен веществ в организме и другие важные реакции. Плесень помогает вырабатываться большему количеству меланина, что защищает кожу от вредных воздействий солнечных лучше.

Рокфор будет полезен детям постарше, подросткам, беременным и кормящим матерям, а также больным и ослабленным людям, нуждающимся в дополнительных полезных веществах, так как сыр содержит много полезных витаминов. В сыре содержится большой запас фосфора, вот почему его часто советуют кушать людям с туберкулезом или переломами.

0H2A0401.jpg

Белок овечьего молока усваивается на 99,1%, а его питательность выше, чем у коровьего и даже козьего молока.

Овечье молоко гипоаллергенно и является мощным природным антиоксидантом. Благодаря входящим в его состав витаминам (А, D, C, K, E, группы В) и минеральным веществам (кальцию, железу, цинку, калию, магнию и др.) оно оказывает профилактическое действие и помогает в лечении вирусных инфекций, остеопороза, заболеваний кожи, глаз, нервной и сердечно-сосудистой систем.

Регулярное употребление овечьего молока и сыра из овечьего молока повышает иммунитет. Овечье молоко так же улучшает все функции организма человека, способствует омоложению и долголетию.

Откуда сырьё и какого оно качества

По сырью есть два поставщика, они растут вместе с нами. Один крупный, местный, и ещё фермер, с которым мы с самого начала работаем. Мы полностью контролируем поставщика по сырью, по питанию, знаем, что идёт на корм коровам, а он отдаёт почти весь объём молока нам.

У нас есть небольшая лаборатория — мы анализируем молоко, отвозим и на анализы постоянно в ветеринарную лабораторию (и сырьё, и продукт возим). Помимо своей лаборатории, мы обслуживаемся ещё в нескольких.

Почему только два сыра

Раньше у нас очень большая была линейка, много сортов, вплоть до швейцарского с дырками, сейчас мы от него отказались из соображений производства. Чтобы люди, когда ежедневно приходят, знали, что они делают. Потому что если много сортов, то начинается творчество: сегодня получается такой сыр, а завтра — другой вкус и другое качество.

И это отличие в производстве. И процесс, и время. Достаточно большой уровень экспертности нужно иметь. Поэтому мы сосредоточились на двух видах, чтобы стабилизировать качество и меньше ошибок совершать. Когда был крафт — это было интересно, людям нужен был ассортимент. Была мода, а потом эта история начала отмирать.

DSCF3394.jpg

Мы сейчас планируем увеличиваться сильно, к нам активно приходят новые клиенты. В конце этого года собираемся построить новое предприятие, нашли уже инвесторов. У них есть помещение раз в пять больше нашего. У них даже есть своё молоко, своё хозяйство небольшое. Нам был интересен поставщик, который обладал бы сырьём. Всё-таки сырьё нужного качества достаточно конечно.

Какие закваски и ферменты

Закваски используются иностранные, французские. Ферменты — только не животного происхождения. У нас Михаил — вегетарианец, и сыр у нас тоже такой вегетарианский получается. 

Сычужный фермент мы не используем. 

Мы используем микробиальный фермент неживотного происхождения. Его получают из грибов. 

Процесс производства занимает от шести до восьми часов. Приёмка, пастеризация, производство молока. Процесс достаточно длительный.

Дешёвый сыр вряд ли будет хорошим

DSCF3307.jpg

Хотя, например, сухое молоко — это нормально. А плохо, когда в растительные жиры животные жиры добавляют. Что только не делают! Была проблема фальсификации молока, а потом из этого молока фальсифицируют сыр. Двойная фальсификация получается. А распознать это сложно, нужно специализированное оборудование, нужен целый томограф!

Раньше такая проблема была в Китае, сейчас она пришла в Россию. Может, не в таких масштабах. 

Как это бывает. Приезжает молоко, всё нормально, а сыр не получается. Везёшь в лабораторию — всё нормально, везёшь в профессиональную — и у них всё нормально. Тут уже идёт коррупционная составляющая. На больших объёмах и на больших предприятиях. 

Мы ищем партнёров, обладающих потенциалом развития ресурса сырья, потому что качественное сырьё принципиально важно. 

Но тренд борьбы с фальсификацией есть! Хочется верить, что это вырастет во что-то серьёзное. 

Как зреет сыр в хранилище

DSCF3429.jpg

Это одно из наших хранилищ, здесь наш сыр зреет от полутора месяцев и дольше. Он зреет в специальных пакетах, поэтому важен температурный режим. В классическом, ремесленном производстве сыр созревает в натуральной корке, там будет такой показатель как влажность. При повышенной влажности происходит большое обрастание плесенью, при низкой — большая потеря влаги из сыра.

У нас он созревает в пакетах, что упрощает на объёме работу с продуктом, потому что он не подвержен влажности. Он уже упакован и живёт в своей экосистеме. Это специальные сырные пакеты, иностранная плёнка.

Кто разбирается в сыре

Можно сейчас сказать, что люди больше начали разбираться в сыре. Но это в первую очередь касается центральной части России, в других частях главной остается цена. 

К сожалению, пока потребление связано с низкокачественным сырьём. Как бы страшно это ни звучало, на этикетках сейчас можно писать всё что угодно. Это не сильно проверяется, не сильно наказывается. У нас сфера старая, инертная, и нет стандартов для анализа современных консервантов. 

Мы же сфокусировались на том, чтобы создать натуральный сыр, который можно в любом магазине купить. Это решают не медали на выставках, а качество продукта, сырьё, стабильность на производстве. 

Планы на новый продукт

Сейчас мы разработали новый продукт. Мы создали сыр «Губернский» фитнес. Он обогащён пробиотиками, которые положительно влияют на пищеварение. Это обезжиренный, более функциональный продукт. Обогащён кальцием и пробиотиками. 

DSCF3324.jpg

По нашему опыту, все фитнес-сыры безвкусные, а мы взяли за основу несколько итальянских групп сыров и попробовали создать сыр, который имеет вкус. 

А вы любите сыр “Губернский” с пажитником или “Белпер Кнолле”? Какие пожелания хотите передать нашим сыроварам? Пишите в комментариях.

Индустрия молочного овцеводства хорошо развита в странах Средиземноморья, таких как Греция, Испания, Франция, Португалия. Производство овечьего молока здесь занимает не менее 15% в общей структуре производства молока, а иногда доходит и до 30%.

Для России в силу климатических и географических условий, а также устоявшейся культуры потребления разведение овец для получения молока нетипично.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Овцеводство в нашей стране в основном рассматривается как отрасль животноводства для производства мяса и шерсти. Между тем, именно молоко овец является по-настоящему уникальным продуктом.

Оцените статью
Огород на даче
Adblock detector